有機丸大豆を初めて料理するなら、一晩水に浸し、普通の鍋でやわらかくゆでて、スープに使うところから。豆乳や豆腐を作るときは、浸水した豆をすりつぶす工程へ進みます。ゆでた豆から順番に豆乳、豆腐へと作り変えるわけではないので、何を作りたいかを先に決めておきましょう。
今回は、粒のまま味わう丸大豆の下ゆでと、2〜3人分の野菜スープをご紹介します。豆乳・豆腐との違いも整理しながら、台所に合う使い方を見つけてみてください。
LOVEGの有機丸大豆は、粒から料理する素材
LOVEGの有機JAS認証 国産有機丸大豆 千葉県産ヒュウガ 1kgは、原材料が「有機大豆（千葉県産）」の乾燥丸大豆です。煮豆や手作り豆腐、味噌づくりなどに使えます。
大豆ミートとして販売しているLOVEGソイミールとは、形も下準備も異なります。ソイミールの短時間の湯戻しを、そのまま丸大豆に当てはめないことが大切です。まずは袋から必要な量を取り出し、水に浸すところから始めます。
スープ・豆乳・豆腐、どこで作り方が分かれる？
同じ丸大豆でも、仕上げたい料理によって工程と道具が変わります。
| 作りたいもの | 基本の流れ | 味わい方・必要な準備 |
|---|---|---|
| スープ・煮豆 | 浸水→粒のまま十分にゆでる→野菜や調味料と合わせる | 豆の粒感を楽しむ料理。鍋とざるがあれば取り組めます。 |
| 豆乳 | 浸水→水とすりつぶす→加熱→こして豆乳とおからに分ける | 液体として飲み物や料理に。ミキサーと、こす道具を用意します。 |
| 豆腐 | 豆乳を作る→にがりなどの凝固剤で固める | 固める工程まで楽しむ手仕事。豆乳の濃さ、温度、凝固剤の使い方を確認します。 |
豆乳と豆腐の流れは、農林水産省の大豆の解説と豆腐の作り方を参考にしています。ここでは工程の違いを紹介し、具体的な調理は、まず粒のまま食べる方法に絞ります。
普通の鍋で、丸大豆を下ゆでする
一度に1kg全部を使わず、最初は乾燥大豆100gから。下のスープに必要なのは、ゆでて水気を切った大豆150gです。乾燥100gとゆでた後の100gは別の重さなので、料理に使う前に量り直しましょう。
用意するもの
- 乾燥丸大豆：100g
- 浸水用の水：豆が十分に沈む量。豆の体積の4〜5倍を目安にする
- ゆでる途中で足す湯：適量
- 深さに余裕のある鍋、ざる、お玉
1．洗って、ふっくらするまで浸す
大豆を水で洗い、ボウルに入れて浸水させます。一晩、約8時間が一つの目安。水を吸って膨らむので、途中で豆が水面から出ていないかも見てください。皮のしわが少なくなり、ふっくらした状態を確かめます。
室温が高い時期は冷蔵庫で浸水を。水温や豆の状態で吸水にかかる時間は変わるため、時間だけで切り上げず、豆の様子も見ましょう。浸水の考え方は日本豆類協会の基本調理法、暑い時期の扱いは同協会の調理資料が参考になります。
2．水から火にかけ、静かにゆでる
浸け水ごと鍋に移し、水が足りなければ豆を十分に覆うまで補います。火にかけ、沸騰したら浮いてくるアクをお玉で取り、弱火で静かに煮ます。強くかき混ぜず、湯が減ったら少しずつ足して、豆が水面に出ない状態を保ちます。
ホクレンの「大豆の煮方」では、中〜弱火で約1時間30分が目安です。ただし、豆の大きさや保存期間、鍋や火加減で変わるので、LOVEGのヒュウガが必ず同じ時間で煮上がるという意味ではありません。
3．時間より、中心までのやわらかさを確認
豆を数粒取り出して少し冷まし、指で軽く押すとつぶれるか、割った中心に硬い芯がないかを確かめます。まだ硬ければ水分を補い、引き続き加熱します。スープでもう一度煮る場合も、この段階で十分にやわらかくしておきましょう。
ゆで大豆と野菜のスープ｜2〜3人分
LOVEGの「大豆ミートとたっぷり野菜のスープ」の、香味野菜を炒めてから煮る作り方をヒントに、丸大豆を主役にした分量をご提案します。元のレシピとは材料・分量が異なるアレンジです。
材料
- ゆで大豆（水気を切ったもの）：150g
- 玉ねぎ：100g
- にんじん：60g
- キャベツ：100g
- しょうが：5g
- オリーブオイル：大さじ1
- 昆布だし：600ml（食塩を加えていないもの）
- しょうゆ：小さじ2
- 塩・こしょう：各適量
作り方
- 玉ねぎは1cm角、にんじんは5mmほどの厚さのいちょう切り、キャベツは2cm角に切ります。しょうがはみじん切りにします。
- 鍋にオイルとしょうが、玉ねぎを入れて中火にかけ、玉ねぎが透き通るまで炒めます。にんじんとキャベツを加え、油をなじませます。
- 昆布だしとゆで大豆を加えます。煮立ったら弱火にし、にんじんがやわらかくなるまで10〜15分を目安に煮ます。
- しょうゆを加え、味を見ながら塩・こしょうで調えます。煮詰まっていれば、だしや水を少し補ってから味を決めましょう。
調理時間は下ゆでを除いて約25分が目安です。豆はすでにやわらかくなっているので、ここでは野菜の火の通りを見ます。粒を残したい日はそのまま。少しとろみを出したい日は、仕上げに豆の一部をお玉の背でつぶして混ぜても楽しめます。
豆乳・豆腐を楽しみたい日は
豆乳づくりでは、浸水した生の大豆を水とすりつぶしただけで飲まず、加熱してこす工程まで行います。熱い液体をこす作業もあるため、作業前にレシピ全体と道具の扱いを確かめてください。豆腐は、さらに凝固剤で固める工程が必要です。にがりは製品ごとに説明を読み、量や加える温度を自己流で置き換えずに進めましょう。
丸大豆から作る時間がない日は、市販の無調整豆乳を料理に使う楽しみ方もあります。LOVEGの豆乳鍋は、豆乳とソイミールのブロックタイプを組み合わせたレシピ。丸大豆のスープとはまた違う一皿を選べます。
丸大豆の使い方でよくある質問
水に戻しただけで食べられますか？
浸水は加熱前の下準備です。この丸大豆は、そのまま食べる水煮大豆ではありません。浸した後、中心まで十分に加熱してから料理に使ってください。
皮がむけたら失敗ですか？
ホクレンの案内にも、大豆は表皮がむけやすいとあります。鍋の中を強くかき混ぜず、静かに煮てみましょう。ゆで上がりは皮の見た目だけで決めず、豆の中心まで確かめます。
ゆで豆をつぶすと豆乳になりますか？
ここで紹介する豆乳の方法は、浸水した豆をすりつぶして加熱し、こす流れです。ゆで豆をつぶす場合は、粒を残したスープやペースト状の料理として使い分けると、献立を考えやすくなります。
一晩水に浸した豆が、鍋の中でふっくらやわらかくなる。その変化を見ながら、まずは食べる分から。次の休日の一杯に、LOVEGの有機丸大豆を取り入れてみませんか。
